Estructura del Huevo

El huevo es un alimento muy completo y versátil, un huevo contiene proteínas de buena calidad, provee todos los aminoácidos dispensables e indispensables. Proporciona todas las vitaminas: A, D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa de hierro y es casi el único alimento que contiene vitamina D, es por todo esto que es considerado el alimento más completo.

El huevo de las aves consta de una pequeña célula reproductiva, comparada con la de los mamíferos. Esta célula está rodeada por yema, albúmina, membranas del cascarón y cutícula. El ovario origina la formación de la yema; y el oviducto forma las partes restantes del huevo (ver Aparato Reprodutor)

Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son: Cascarón 10.5%; Yema 31%; Clara 58.5% Total porción comestible 89.5% A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre si por medio de membranas que mantienen su integridad. Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los siguientes: La yema, que es equivalente al óvulo mamíferos, la "clara" y el cascarón. Aunque ninguno de los componentes es homogeneo ni estructural ni químicamente. Más aún, las características físicas de los huevos son difíciles de definir precisamente porque varían de especie a especie, de ave a ave, y aún de huevo a huevo de una misma ave.

Huevo entero 100%

Volumen 53cm3
Circunferencia a lo largo 15.7cm
Circunferencia a lo corto 13.5cm
Area de la superficie 68 cm2

Cascarón 10.5%

Yema 31%

Clara 58.5%

Total porción comestible 89.5%

Caracteríticas de las distintas partes del huevo:

Revisando la estructira del huevo de dentro hacia afuera, podremos distinguir diversas partes y membranas que cosntituyen a un huevo completo.

Yema.- La yema no es la verdadera célula reproductiva, sino que es el material alimenticio a partir del cual la diminuta célula (blastodermo) y el embrión resultante, se alimentan parcialmente para su crecimiento. La función de la yema es el de proporcionar el material inicial para la embriogénesis, pero es difícil distinguir entre las substancias esenciales para el desarrollo embrionario y las que pueden estar presentes por accidente de los mecanismos responsables de la formación de la yema.

La yema consiste del oocito secundario en un huevo no fértil o en un cigoto fértil. Está rodeado de la membrana perivitelina. La parte viva del citoplasma de la célula, el blastodisco (o blastodermo, si el huevo es fértil), ocupa una pequeña fracción del oocito. Un punto blanco grisaceo de 3 mm de diámetro, que en el huevo infertil contiene el pronúcleo haploide de la hembra, produce un embrión macho o hembra en el ave; a diferencia del mamífero, la hembra es de sexo heterogamético. En un huevo fértil el área se cubre de una doble capa de células en el momento de la postura.

Disco germinal.- Parece una depresión en la superficie de la yema. Entrada para la fertilización del huevo. El disco germinal flota en un cono de la yema de color claro o "yema blanca" que se extiende hacia abajo a la parte terminal de la esfera, la latebra. La composición química de la yema blanca difiere de la amarilla: contiene una mayor proporción de proteína y su estructura tiene ciertas peculiaridades. La mayor parte de la masa de la yema central se compone del conocido líquido viscoso naranja amarillento (yema amarilla), que se describe como una emulsión de aceite en agua con la fase continua en forma de proteína acuosa. Químicamente es una masa heterogénea que contiene proteínas, lípidos, pigmentos y una variedad de sustancias menores orgánicas e inorgánicas.

La madurez del primer óvulo, se lleva a cabo con gran cantidad de yema, material que se produce en el hígado y se transporta por medio de la sangre directamente a él. Después de uno o dos días, la segunda yema inicia su desarrollo y así sucesivamente, hasta el momento en que se pone el primer huevo, una vez que hay de 5 a 10 yemas en proceso de desarrollo. Se necesitan alrededor de 10 días para que la yema madure. Al principio , el depósito de material para la yema es lento y de color claro. Finalmente el óvulo alcanza un diámetro de 6 mm y a partir de ahí el grado de crecimiento será de 4 mm diarios, aproximadamente.

En fin, la yema es la porción amarilla del huevo. De acuerdo a la alimentación de la gallina, puede tener distintas tonalidades, más su valor nutritivo no sufre cambio alguno. Esta porción brinda la mayor parte de las vitaminas, minerales, grasa y el 50% de la proteína (del huevo).

Diagrama simplificado de los componentes principales de la yema.- La yema del huevo está compuesta principalmente por grasas (lípidos) y proteínas que se combinan para formar lipoproteínas; de éstas, las dos terceras partes forman la Fracción de Baja Densidad (FBD), que se sabe, se sintetizan en el hígado por la acción de los estrógenos, contiene cerca de todas las fracciones lipídicas como lipoproteínas y mucho fósforo. La fracción hidrosoluble o livetina, que comprende el 10% de la masa contiene 30% de la proteína principalmente en forma de albúmina plasmática, una de las lipoproteínas plasmáticas, y gammaglobulina plasmática. La fracción granular se forma de fosvitina e incluye la mayoría del fósforo restante al igual que la mayoría del calcio y las lipovitelinas.

Diagrama simplificado de los componentes principales de la yema.

Membrana vitelina.- Es un sello claro que sostiene la yema.

Chalazas.- Formada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro de la clara gruesa. No son imperfecciones, ni embriones iniciales. Mientras más prominentes, más fresco es el huevo.Si el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan

Cámara de aire.-Espacio vacío formado entre la clara y la cáscara, es causado por la contracción del contenido durante el enfriamiento, después de la postura. Se usa como parámetro para determinar la calidad del huevo. Entre más fresco el huevo, más chica será la cámara de aire

Membrana de la cáscara.-Existen dos dentro del cascarón (interior y exterior). Una de ellas esta pegada al cascarón y la otra cubre a la clara (albúmina), la segunda línea de defensa en contra de las bacterias.

Albumina ("clara").- La clara o albumina esta compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%) y ningún lípido. La proteína mas importante, no solo por cantidad (54% del total proteico) es la ovoalbumina, cuyas propiedades son de especial intéres tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. Representa dos terceras partes del peso del huevo (sin cascarón). Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a la yema. Tiene la mayor fuente de riboflavina y niacina que están en mayor cantidad en la clara que en la yema. Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada

Cascarón.- Esta constituida en su mayor parte por una matriz calcica con un entramado en cuya composición estan presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral, el carbonato de calcio, que es el elemento más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La primera y más importante de las propiedades del cascarón es que funciona como la primera línea de defensa contra las bacterias y gracias a él, el huevo no puede ser un producto adulterado. Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan (O2 y CO2). La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada raza y estirpe El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la herencia y depende de la raza de la gallina el que sea blanco o de color la cáscara del huevo. Puede ser de color rojo o blanco, su valor nutrimental es exactamente igual.

Membranas del cascarón Existen dos dentro del cascarón: Una de ellas esta pegada al cascarón y la otra cubre a la clara (albúmina), la segunda línea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeñas capas de fibras de proteínas.